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植物肉前景乐观关键技术升级与突破实现弯道超车-[资讯]

发布时间:2022年09月24日    点击:[1]人次

植物肉前景乐观 关键技术升级与突破实现“弯道超车”

导读:据说部分问世的“植物肉”还存在产品品控弱、缺少动物肉的纤维质感、风味口感不佳、残留豆腥类异味以及生产规模小等问题。  近两年,植物肉食品成为了行业发展热点。近日,某速冻食品加工企业推出工业化生产的植物肉水饺,产品采取纯素混合植物蛋白配方,植物肉走近工业化食品领域。当前,国内植物肉市场发展虽然不具备先天优势,但随着挤压膨化技术、工艺的优化升级,色泽风味仿真改良等关键技术的突破,市场前景也十分广阔。

随着人口持续增长、消费水平普遍提高,对动物性食品需求旺盛。但是因环境变化和资源短缺,加之肉类产品供需矛盾等,使得传统肉品生产模式的发展受到严峻挑战,各国政府纷纷呼吁并鼓励未来替代性产品的开发与消费。其中,植物肉引发行业人士的高度关注,也有多家食品企业及风投开始瞄准植物肉市场。

在中国市场,植物肉食品也已经开始受到热捧,不少企业纷纷入局并推出多种产品类型。例如一休闲食品企业推出植物肉产品,包括牛肉干、肉粽等;某原料食品企业开发了植物肉月饼,不到一年半股价大涨6倍;也有一肉制品加工企业通过收购布局植物肉领域;还有植物肉拉面、植培黄金鸡块纷纷面市。

其实,国内不少加工食品中早已出现植物素肉的身影,但对于中国市场而言植物肉仍属于新鲜事物。目前,植物肉行业处在发展初期,还受到诸多因素制约,除成本和固有消费观念外,部分问世的植物肉还存在产品品控弱、缺少动物肉的纤维质感、风味口感不佳、残留豆腥类异味以及生产规模小等问题。

据了解,植物肉不同于传统的素肉,明显的差异在于工艺、技术上。传统素肉多是大豆分离蛋白经初级加工的产品。

现今植物肉除了大豆成分,还含有小麦蛋白及豌豆蛋白等混合植物蛋白,并且通过挤压膨化技术、挤压蒸煮工艺的优化升级,重组蛋白结构,形成高品质大豆拉丝蛋白,高度还原传统肉类风味口感。

不仅如此,日前,研发团队突破了植物肉营养成分的科学配伍、质地结构多维模拟、色泽风味仿真改良等关键技术,以及加快植物蛋白纤维化加工技术、血红蛋白与风味物质生产与应用,获得植物肉制品色泽外观、香气香味,动物肉的纤维质感等,与真肉接近,使得产品烹饪时更有烹饪餐食的真实体验及肉类汁液感。

而近日某肉制品加工企业通过收购专注植物蛋白领域,还有一速冻食品企业推出工业化生产的植物肉水饺,新产品采取纯素混合植物蛋白配方。

可以看出,植物肉市场厚积薄发,针对中国消费者的饮食需求,发展前景被看好的同时,也开始走近工业化、规模化食品生产领域,未来,部分植物肉产品或将实现大规模量产。

如今,植物肉已经不再是一个边缘化的概念,它确已出现在我们现在和未来的重要饮食选择中。随着近年来消费者观念的变化和健康饮食意识的增强,以植物蛋白为原料的植物肉类制品的市场发展前景还是十分可观的。而且中国在植物蛋白方面的研究积淀深厚,我国植物肉产业的发展,实现弯道超车。

武汉大学计算机学院生物信息刘娟博后

浙江大学图书馆助理

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